19/01/2008
/ San Antón, una olla 'ideal' y andaluza
Más de uno espera a mañana para poder guisar en 'mi batería' el atávico puchero de invierno.
 

      Breve ha sido la pausa que le hemos dado al cuerpo. Ya está aquí la Olla de San Antón, que como canto de sirena cibárica nos llama a la mesa. Una tradición que antiguamente era sinónimo de fiesta romera. Pero no sólo en Andalucía. Hasta en Andorra celebran y guisan en plena calle principal la 'escudella de Sant Antoni'. En nuestra tierra era costumbre llevar a los animales a ser bendecidos por el santo que tiene un marranico a sus pies, símbolo de las tentaciones que sufría en su retiro en el desierto. Después, muchos, con sus 'bestias' engalanadas, se iban a campos cercanos para cocinar un recio guiso, propio de enero, donde los ingredientes tiene la lógica de su colindancia estacional, asunto que le da el toque coherente y artesano a este puchero de rancio abolengo palatal. Por eso en el Restaurante "La Cantina de Manuel", de Padul, entre otros muchos destinos, ofrecen la olla hasta el 9 de febrero. Para que no falte.

Los ingredientes

     En tiempos lejanos, que no remotos, no había frigoríficos y las carnes se conservaban en sal y al oreo. Por eso se utiliza la careta, rabo, papada, oreja, tocino fresco y algo de añejo de la matanza del año anterior, junto con hueso de jamón, uno rancio, el otro no. Alguna morcilla de las más secas que nos quedan en los hipotéticos altillos y por supuesto leguminosas, fuente de proteínas, y algunas como las habas tan antiguas como las civilizaciones. Del mismo modo, garbanzos y judías blancas, que algunos rematan 'con el puñaíco' de arroz.


Avda. Andalucía, s/n
18640 - Padul (Granada)

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